| Индекс УДК | 637.1 |
|
Оценка влияния композиционного состава мороженого на дисперсность воздушной фазы [Текст] А. А. Творогова, Н. В. Казакова, И. А. Гурский |
|
| Аннотация | Приводятся результаты аналитических и экспериментальных исследований по оценке влияния композиционного состава мороженого на дисперсность воздушной фазы, определяющей состояние его консистенции - важного органолептического показателя. Определены и исследованы потенциальные факторы, влияющие на консистенцию мороженого: общая массовая доля сухих веществ в продукте с доминирующей ролью массовой доли жира; качественный и количественный состав его белковой фракции используемых комплексных пищевых добавок, включая стабилизаторы, эмульгаторы и компоненты, стабилизирующие состояние белков и полисахаридов в смеси. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2019 |
| Прочая информация | № 2. - С. 31-34 |
