| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr18_no12_ss46_ad1 |
| Дата корректировки | 9:46:00 29 марта 2019 г. |
| Кодируемые данные | 190314s2018||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr18_no12_ss46_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Осипов, М. В. кандидат технических наук Максим Владимирович 070 z01710 |
|
|
Изменение содержания витаминов при производстве и хранении мучных кондитерских изделий [Текст] М. В. Осипов [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 4 рис. |
| Библиография | Библиогр.: с.49 (10 назв.) |
| Аннотация | Исследовано влияние состава и свойств жировой фракции мучных кондитерских изделий, изготовленных на различных жирах растительного происхождения, на содержание витаминов в процессе хранения. Объектами исследований стали модельные образцы сахарного печенья, изготовленные с использованием пальмового, подсолнечного масел и маргарина. Определение витаминов В1, В2, Е проводилось методом флюоресценции. Установлено, что наименьшие потери витаминов были в печенье, изготовленном на пальмовом масле, которые составили после 6 месяцев хранения при температуре 20°С для витаминов В1 - 90 %, В2 - 82 %, Е - 58 %. Потери витаминов В1, В2, Е в печенье на основе подсолнечного масла составили соответственно 100 %, 95 %, 90 %. При использовании маргарина потери витаминов В1, В2, Е составили соответственно 90 %, 87 %, 83 %. Исследовано влияние содержания насыщенных жирных кислот в используемом жире на сохранность витаминов В1, В2, Е при изготовлении и хранении сахарного печенья. Установлено, что с увеличением содержания насыщенных жирных кислот в жире сохранность витаминов возрастает на 40-50 %. Наибольшие потери витаминов выявлены в печенье, изготовленном на подсолнечном масле, что может быть связано с его низкой окислительной стабильностью по сравнению с пальмовым маслом и исследованным маргарином. Содержание перекисных соединений в подсолнечном масле в 1, 5 раза больше, а массовая доля токоферолов значительно меньше, чем в пальмовом масле. Установлено, что для сохранности витаминов при производстве и хранении сахарного печенья необходимо применять жиры с высоким индукционным периодом, с наибольшим содержанием насыщенных жирных кислот и с высоким содержанием природных антиоксидантов, что обеспечивает низкий уровень перекисных соединений. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
витамины содержание витаминов изменение содержания витаминов жиры жирные кислоты порча жиров окислительная порча жиров окислительные процессы сахарное печенье производство печенья хранение печенья печенье кондитерские изделия мучные кондитерские изделия хранение кондитерских изделий производство кондитерских изделий сохранность витаминов потери витаминов определение содержания витаминов |
|
Руденко, О. С. кандидат технических наук Оксана Сергеевна 070 z02710 Парашина, Ф. И. кандидат химических наук Фаина Ивановна 070 z03710 Петрова, Н. А. научный сотрудник Наталья Александровна 070 z04710 Южакова, К. В. научный сотрудник Ксения Викторовна 070 z05710 Савенкова, Т. В. доктор технических наук; профессор Татьяна Валентиновна 070 z06710 |
|
|
Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности z01700 Вторичная ответственность Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности z02700 Вторичная ответственность Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности z03700 Вторичная ответственность Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности z04700 Вторичная ответственность Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности z05700 Вторичная ответственность Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности z06700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 12. - С. 46-49 |
|
RU 41417097 20190314 RCR |
|
|
RU 41417097 20190314 |
|
|
RU AR-MARS 20190314 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20190314 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2018 12 46 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
