| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние батонажа на качество белых столовых вин [Текст] С. А. Бирюкова [и др.] |
|
| Аннотация | Исследовано влияние батонажа на физико-химические и органолептические показатели белого столового виноматериала. В качестве объекта исследований использовали виноградное сусло Совиньон и полученные из него виноматериалы. Батонаж виноматериалов осуществляли в течение 6 мес. с периодическим перемешиванием (ежемесячным взмучиванием) виноматериала с дрожжевой биомассой в анаэробных условиях. Установлено изменение органолептической оценки виноматериалов в процессе батонажа: через 2 мес. контакта в виноматериале проявились яркий сортовой аромат, телесно-соломенная окраска. При дальнейшем контакте с дрожжами аромат виноматериала изменился, в окраске появились легкие соломенно-золотистые, а через 4 мес. золотистые тона, что свидетельствует об активации окислительных реакций. Обоснована целесообразность проведения батонажа 1 раз в мес. при общей продолжительности контакта дрожжей и виноматериала 3-3, 5 мес. для получения высококачественного белого столового вина. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 5/6. - С. 30-33 |
