| Индекс УДК | 664.8/.9 |
|
Консервирование клубней якона [Текст] В. Б. Цугкиева [и др.] |
|
| Аннотация | Разработана технология овощной икры из корнеклубней якона (лат. Smallanthus sonchifolius) и приведена ее рецептура. Дана характеристика якона как культуры и приведен химический состав ее корнеклубней. Установлено содержание в корнеклубнях якона макро- и микроэлементов, в том числе селена, а также определено содержание инулина. Из минеральных веществ отмечено содержание железа, магния, фосфора, кальция. Приведена технология приготовления и рецептура икры и пастилы из якона. Дана физико-химическая и органолептическая оценка готовой икры и пастилы из корнеклубней якона. Проведенными исследованиями установлено наличие в корневых клубнях якона 11, 9 % сухих веществ, в том числе: протеина - 1, 88; жира - 0, 21; клетчатки - 1, 06; золы - 1, 48; БЭВ - 9, 0; инулина -9, 0±0, 13. Икра из корнеклубней якона по всем органолептическим показателям соответствует требованиям соответствующих стандартов, в том числе по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу. Пастила из якона имеет запах, свойственный якону, и пикантный вкус. Цвет пастилы светло-коричневый консистенция мягкая, слегка затяжистая, структура равномерная мелкопористая, форма правильная, поверхность глянцевая без грубого отвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. В пастиле не обнаружено посторонних примесей и незначительно деформированных пастильных изделий. Приготовленная пастила из клубней якона обладает функциональными свойствами в связи с содержанием инулина. По физико-химическим и органолептическим показателям икра и пастила из корнеклубней якона соответствуют требованиям стандартов на аналогичные продукты питания. Икра и пастила из корнеклубней якона обладают биологической и диетической ценностью в связи с содержанием в значительных количествах биологически активных веществ, в том числе инулина - природного полисахарида, на 95 % состоящего из фруктозы, что позволяет рекомендовать якон как диетический продукт, в том числе людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 10. - С. 94-96 |
