| Индекс УДК | 664.0 |
|
Разработка технологических параметров экструзионного получения снэков, обогащенных микробной биомассой [Текст] Е. М. Серба [и др.] |
|
| Аннотация | Данная статья посвящена разработке технологических параметров экструзионного получения снэков, обогащенных микробной биомассой. Целью данных исследований явилось изучение возможности переработки крахмалосодержащего сырья и обогащенных микробной биомассой и получения пищеконцентратов по экструзионной технологии. Работа выполнялась во ВНИИ пищевой биотехнологии - филиале ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии". Разработаны рецептуры и созданы технологические условия экструзионного процесса получения снэков длительного хранения, обогащенных ферментализатом микробной биомассы. Также было исследовано влияние микробной биодобавки на органолептические свойства снэков, на обеспечение однородной пористой структуры с сохранением правильных форм гранул, характерных для данной пищеконцентратной продукции. С целью отработки процесса экструзии использовались регулируемые режимные параметры, такие как скорость вращения шнеков, дозирование технологической воды, производительность, что в результате позволило обеспечить устойчивые процессы экструдирования двух смесей и получения снэков с влажностью не более 10 %, что соответствует нормативам пищеконцентратной продукции длительного хранения. Определено и показано, что с увеличением до 10 % в смеси количества ферментолизата микробной биомассы, обладающей свойствами пластификатора, экструзионные пищеконцентраты приобретает лучшую структуру по однородности и форме гранул на протяжении всей выработки. В связи с этим улучшаются технологические условия получения продукции и как результат повышаются ее потребительские свойства. Пищеконцентраты, полученные на основе ферментолизатов микробной биомассы и крахмалсодержащего сырья, могут использоваться в качестве специализированных продуктов питания для восполнения дефицита рациона по белку, аминокислотам, ценным полисахаридам, витаминам и микроэлементам. Установлена принципиальная возможность получения обогащенных снэков длительного хранения, в состав которых введен ферментолизат микробной биомассы. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 9. - С. 58-60 |
