Поиск

Влияние термической обработки на цветовые характеристики сухого картофельного пюре

Авторы: Почицкая, И. М. Росляков, Ю. Ф. Литвяк, В. В. Комарова, Н. В.
Подробная информация
Индекс УДК 664.932
Влияние термической обработки на цветовые характеристики сухого картофельного пюре
[Текст]
И. М. Почицкая [и др.]
Аннотация Предложен способ оценки изменения цвета, основанный на обработке цифровых фотоизображений до и после температурно-временных воздействий. На основе полученных характеристик цветового пространства red-green-blue (RGB) был рассчитан показатель цветового различия ДE. Установлено, что с увеличением температуры термообработки образцов резко (на 50-80%) увеличивается значение цветовой разницы. Данная методика является чувствительной и более точной и дает возможность оценить не воспринимаемые человеком изменения цвета. Установлено следующее: контролируя температуру и длительность процесса нагревания, можно достичь желаемого цвета для сухого картофельного пюре, что напрямую влияет на его органолептические характеристики и потребительские свойства.
Название источника Известия вузов. Пищевая технология
Место и дата издания 2018
Прочая информация № 4. - С. 83-85