| Индекс УДК | 664.68 |
|
Оптимизация дозировок сахарозаменителей при производстве шоколада с пребиотическими свойствами [Текст] П. С. Красин [и др.] |
|
| Аннотация | Рассмотрена возможность замены сахарозы в составе шоколада комбинацией инулина (IN), полидекстрозы (PD), мальтодекстрина (MD) и стевиозида (0, 04% мас. /мас. ) для получения шоколада с пребиотическими свойствами. Исследованы физико-химические, механические и сенсорные свойства 16 образцов шоколадных масс с разным соотношением сахарозаменителей и без них. Установлено, что образцы шоколадных масс с высоким содержанием PD и MD были более влажными и мягкими, чем контрольный образец без внесения сахарозаменителей. Образец шоколада с большим количеством MD получил низкую органолептическую оценку, тогда как добавки PD и IN, внесенные в образцы шоколада, заметно улучшали общее впечатление от потребления продукта. Оптимальная рецептура шоколада определена с использованием метода симплекс-решетчатого планирования. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 4. - С. 57-61 |
