| Индекс УДК | 664.8 |
|
Использование сухих картофелепродуктов при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции [Текст] О. С. Семенова и др. |
|
| Аннотация | Переработка картофеля в сухие продукты (хлопья) позволяет в значительной степени сократить затраты, связанные с его длительным хранением и потерями пищевых веществ. Определен групповой состав липидов сухих картофелепродуктов. В результате исследований установлено, что сухие картофельные хлопья являются достаточно эффективными ингредиентами, способствующими повышению пищевой ценности продукции микроэлементами и отчасти снижению энергетической ценности. Сухие картофелепродукты могут поставляться в розничную торговлю и могут быть использованы в питании организованных коллективов, коллективов (школьное питание, больничное питание, питание военнослужащих и др. ) Введение картофельных хлопьев в количестве до 10 % в рецептуру теста способствует повышению качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Исследования показали, что добавление сухих картофелепродуктов в муку повышает водопоглотительную способность с 48 до 54 %, а также обеспечивают получение изделий достаточного объема и с высокой пористостью мякиша. Проведенные опыты по возможности применения сухих картофельных хлопьев в качестве начинки для национальных кулинарных изделий показали, что введение их в состав начинок позволяет повысить качество, а также расширить ассортимент изделий. В качестве объекта исследований было выбрано чувашское праздничное изделие хуплу. В результате исследований было выявлено, что отечественные сухие картофелепродукты, используемые в качестве начинки, по органолептическим показателям не уступают зарубежным. Картофельные хлопья могут быть использованы для выработки кулинарных изделий (котлет, оладьев, биточков, зраз и др. ). |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 6. - С. 32-36 |
