| Индекс УДК | 637.1 |
|
Разработка технологии и рецептур молочных десертов [Текст] А. А. Ковалевская, А. Н. Дроздов, С. А. Калманович |
|
| Аннотация | Разработаны рецептуры новых молочных десертов, обогащенных натуральными пищевыми добавками. При разработке оригинальной концепции руководствовались не только привлекательным внешним видом, но и высокими органолептическими и функциональными свойствами, а также безопасностью продукции. В качестве объектов исследования использовали гранатовый сок прямого отжима и порошок из семян граната. В опытных образцах заменяли часть муки высшего сорта, часть сахара-песка, весь какао-порошок на порошок из семян граната, а также полностью исключили сорбат калия и ароматизатор. Разработан трехсоставный молочный десерт из бисквита, сметанного крема и декоративной отделки. Установлено, что наиболее гармоничным по органолептическим показателям и оптимальным по структурно-механическим свойствам является образец бисквита с содержанием порошка из семян граната в количестве 10% к массе рецептурных компонентов. Для придания большей оригинальности новым молочным десертам и повышения пищевой ценности продукта было принято решение в качестве декоративной отделки использовать топпинги на основе гранатового сока прямого отжима. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 68-70 |
