Поиск

Влияние барогидротермической обработки на технологические свойства и биологическую ценность зерна полбы

Авторы: Сироткина, В. В. Прокопец, А. С. Суруханова, И. В. Ильчишина, Н. В.
Подробная информация
Индекс УДК 664.0
Влияние барогидротермической обработки на технологические свойства и биологическую ценность зерна полбы
[Текст]
В. В. Сироткина [и др.]
Аннотация Дана биохимическая характеристика образцов зерна полбы кубанской селекции. Приведены результаты исследования биологической ценности этих образцов с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis. Определены качественный и количественный составы поверхностной микрофлоры различных частей зерновки. Проведена барогидротермическая обработка (БГТО) зерна, и определено ее влияние на технологические и биологические свойства зерна полбы. Предложены и апробированы режимы БГТО образцов зерна полбы, увлажненного до 20, 25 и 30%, с отволаживанием зерна в течение 40 мин и последующим автоклавированием при избыточном давлении 0, 1 МПа в течение 3, 5 и 10 мин. Установлено, что БГТО позволяет дезактивировать поверхностную микрофлору зерна полбы. Выявлено положительное влияние БГТО на увеличение биологической ценности зерна. Сравнительная оценка кулинарных свойств нативных зерен полбы и зерен полбы после БГТО показала сокращение времени варки крупы на 20 мин - с 60 до 40 мин.
Название источника Известия вузов. Пищевая технология
Место и дата издания 2018
Прочая информация № 2/3. - С. 41-44