| Индекс УДК | 663/664 |
|
Влияние метода ультразвукового экстрагирования на формирование аромата экстракта из натурального сырья [Текст] Н. С. Родионова, М. В. Мануковская, М. В. Серченя |
|
| Аннотация | Использование новых технологий, улучшающих функциональные свойства напитков и продуктов, представляет большой интерес для современного пищевого производства. В данной экспериментальной работе применялся метод ультразвукового экстрагирования для интенсификации приготовления экстракта. При использовании ультразвука наблюдается не только значительное возрастание скорости массопереноса, но и увеличение массы экстрагируемых веществ. В качестве исходного сырья были выбраны ягоды клюквы. Ягода тонизирует, освежает, повышает умственные и физические способности, богата эллаговой кислотой, которая эффективно разрушает канцерогены и предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, обладает антибактериальными свойствами, повышает иммунитет, нормализует артериальное давление. Максимальное извлечение данных нутриентов в процессе приготовления экстрактов, обладающих максимально сохраненным исходным биокорректирующим действием на организм, возможно с помощью ультразвукового экстрагирования. В ходе экспериментальной работы была проведена органолептическая оценка экстракта, подробное изучение его аромата. Был сделан вывод, что ультразвуковое воздействие положительно сказывается на органолептических характеристиках экстракта, а именно на таких показателях как цвет, вкус и запах. Установлено, что различия в качественном и количественном составе равновесной газовой фазы над пробами экстрактов различаются заметно. Перераспределение органических соединений в РГФ над контролем может по другому восприниматься при органолептической оценке. Таким образом, результаты органолептической оценки и результаты, полученные с помощью пъезосорбционного "электронного носа", показали сопоставимость. Ультразвуковое воздействие оказывает положительный эффект на формирование аромата, что также подтвердили результаты органолептической оценки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 3. - С. 54-57 |
