| Индекс УДК | 664.0 |
|
Повышение биологической эффективности жира из печени черноморской акулы-катрана [Текст] Е. Е. Иванова, Е. А. Дубинец, А. Л. Бочарова-Лескина |
|
| Аннотация | Для стабилизации показателя биологической эффективности исследована возможность повышения количества полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) за счет снижения количества насыщенных жирных кислот (НЖК) в жирнокислотном составе жира из печени черноморской акулы-катрана в летний период вылова (с мая по октябрь). С целью повышения содержания щ-3 ПНЖК в продукте применен способ винтеризации. Установлено, что факторами, существенно влияющими на йодное число и органолептические показатели жира, являются: температура охлажденного жира, продолжительность центрифугирования, число оборотов барабана центрифуги. Для моделирования значений йодного числа и органолептического показателя в области изменения указанных факторов применена схема полного факторного двухуровневого эксперимента, в результате которого определены натуральные значения факторов, отвечающие наилучшему значению показателя качества жира: температура охлаждения жира -4°С, продолжительность центрифугирования 30 мин, частота вращения барабана центрифуги 6000 об/мин. Биологическая эффективность жира увеличилась с 0, 6 до 0, 9. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 1. - С. 60-64 |
