| Индекс УДК | 663/664 |
|
Вопросы терминологии при исследовании органолептического восприятия пищевых продуктов [Текст] А. Ю. Золотин [и др.] |
|
| Аннотация | Исследование любой проблемы требует определенности используемых понятий. Ясность определений особенно необходима при исследовании проблем, находящихся на стыке наук. К такой проблеме относится исследование органолептического восприятия. Причина рассмотрения вопросов, связанных с органолептикой, - смешивание некоторых основополагающих понятий. Наиболее часто имеет место приравнивание "ощущение" и "восприятие". Рассматривая соотнесенность этих понятий следует говорить об ощущениях вкуса, запаха, цвета, консистенции, текстуры, но о восприятии признаков вкуса, запаха, цвета, консистенции, текстуры. При анализе потребительских свойств пищевого продукта оперируют понятиями сенсорной и органолептической оценки, подразумевая их идентичность, что не вполне соответствует действительности. Учитывая нормативные определения, одинаково употребимы выражения "органолептическая оценка", "сенсорная оценка", "оценка пищевого продукта с помощью органов чувств", но не имеет смысла использование выражений "органолептическая оценка с помощью органов чувств", "сенсорная оценка с помощью органов чувств", избыточно выражение "органолептическая оценка пищевого продукта". При органолептической оценке возникают затруднения, связанные с описанием консистенции и текстуры продукта. Сопоставление содержания понятий "консистенция" и "текстура" позволяет дать заключение о признаке различия, существенном при проведении органолептической оценки, связанным с характером восприятия: консистенция воспринимается визуально; текстура - тактильно. В предложенном материале затронуты лишь некоторые вопросы, относящиеся к наиболее распространенным заблуждениям при применении понятий при исследовании органолептического восприятия. Общим выводом являются констатация необоснованности отождествления основополагающих понятий и необходимость их применения сообразно содержанию, раскрытому в определениях, учитывающих нюансы области исследований. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 12. - С. 35-37 |
