Поиск

Влияние муки из семян тыквы на качество мучных кондитерских изделий

Авторы: Кузьмина, С. С. Егорова, Е. Ю. Борискова, К. В. Калинкина, Н. О.
Подробная информация
Индекс УДК 664.68
Влияние муки из семян тыквы на качество мучных кондитерских изделий
[Текст]
С. С. Кузьмина [и др.]
Аннотация На примере кексов и сдобного печенья с привлечением стандартных методов исследований рассмотрены основные закономерности изменения свойств мучных смесей, теста и готовых изделий, выпеченных с частичной заменой муки пшеничной хлебопекарной на муку из семян тыквы в количестве от 5 до 30% (с шагом 5%) от рецептурного количества с содержанием жира (16, 5 ± 1, 8) %. Установлено, что частичная замена пшеничной муки на муку из семян тыквы сопровождается снижением влажности и водопоглотительной способности, ослаблением клейковины и повышением титруемой кислотности мучной смеси. Выпеченные изделия с дозировкой муки из семян тыквы до 20% сохраняют развитую пористость, пропеченные, с правильной формой и гладкой поверхностью, приобретают зеленовато-оливковый оттенок разной степени насыщенности.
Название источника Известия вузов. Пищевая технология
Место и дата издания 2017
Прочая информация № 5/6. - С. 74-77