| Индекс УДК | 664.68 |
|
Влияние муки из семян тыквы на качество мучных кондитерских изделий [Текст] С. С. Кузьмина [и др.] |
|
| Аннотация | На примере кексов и сдобного печенья с привлечением стандартных методов исследований рассмотрены основные закономерности изменения свойств мучных смесей, теста и готовых изделий, выпеченных с частичной заменой муки пшеничной хлебопекарной на муку из семян тыквы в количестве от 5 до 30% (с шагом 5%) от рецептурного количества с содержанием жира (16, 5 ± 1, 8) %. Установлено, что частичная замена пшеничной муки на муку из семян тыквы сопровождается снижением влажности и водопоглотительной способности, ослаблением клейковины и повышением титруемой кислотности мучной смеси. Выпеченные изделия с дозировкой муки из семян тыквы до 20% сохраняют развитую пористость, пропеченные, с правильной формой и гладкой поверхностью, приобретают зеленовато-оливковый оттенок разной степени насыщенности. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 5/6. - С. 74-77 |
