| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние качества винограда на содержание биогенных аминов в виноградном сусле [Текст] Н. М. Агеева, М. Г. Марковский, А. В. Клочко |
|
| Аннотация | Установлено влияние качества сырья - винограда на концентрацию биогенных аминов в виноградном сусле. В качестве объекта исследований был виноград белых и красных сортов. Массовую концентрацию биогенных аминов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии Agilent technologies. Для прямого микроскопирования проб сусла применяли микроскоп Биолам. Микроскопирование проб сусла показало наличие большого количества и разнообразия микроорганизмов в местах повреждения ягод независимо от сорта винограда. Идентифицированы дрожжи различных видов и конидии плесневых грибов Mucor, Aspergillus niger. В сусле различных сортов винограда концентрация отдельных биогенных аминов, например гистамина, фенилэтиламина, изменяется в зависимости от сорта винограда. Существенное влияние на накопление биогенных аминов в виноградном сусле оказывает качество винограда, особенно его микробиологическое состояние: наличие повреждений ягод, в том числе микробиологических, приводит к повышению концентрации как суммарной, так и отдельных биогенных аминов. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 5/6. - С. 39-42 |
