| Индекс УДК | 664.0 |
|
Влияние растительных антиоксидантов на процессы окислительной порчи спреда [Текст] С. Ю. Солдатова [и др.] |
|
| Аннотация | При хранении масложировой продукции протекают процессы окислительной и гидролитической порчи жира, в результате чего ухудшаются органолептические свойства, снижается пищевая и биологическая ценность продукта. При окислении компонентов жировой фазы спредов происходит накопление свободных жирных кислот, перекисных соединений и других продуктов окисления. В последние годы в качестве антиоксидантов в пищевой промышленности используют биологически активные вещества растительного происхождения. Представлены результаты исследований влияния растительных антиоксидантов на качество спреда при хранении без доступа света и температуре 3-5 °С. Установлено, что внесение экстрактов розмарина и зеленого чая замедляет окислительную и гидролитическую порчу жировой фазы спреда на фоне проявления антиоксидантных свойств добавки. На 60-е сутки хранения значение перекисного числа в контроле оказалось в 2, 2 раза выше, чем в образце с экстрактом зеленого чая в качестве антиоксиданта. Кислотность в контроле была значительно выше, чем в опытных образцах. При оценке накопления вторичных продуктов окисления значение анизидинового числа на 60-е сутки хранения в контроле оказалось в 1, 4 раза выше, чем в образце с экстрактом зеленого чая. Антиоксиданты на основе экстракта розмарина и токоферолов в условиях эксперимента были менее эффективны. Таким образом, для предотвращения или замедления гидролитической и окислительной порчи возможно применять в составе жировых продуктов растительные антиоксиданты. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 10. - С. 62-64 |
