| Индекс УДК | 664.8 |
|
Использование свеклы столовой при производстве соусов для общественного питания [Текст] С. Ю. Глебова, О. В. Голуб, О. К. Мотовилов |
|
| Аннотация | Соусы в питании играют важную роль, поскольку придают продукции оригинальные запах и вкус, повышают пищевую ценность, улучшают усвояемость. Однако при производстве соусов для общественного питания практически не используется свекла. Последняя обладает рядом ценных пищевых веществ, обуславливающих ее широкое применение в питании человека. Бетаин свеклы способствует формированию привлекательной окраски и полезных свойств продукции из нее. Приведены результаты исследований по созданию рецептуры и технологии изготовления соуса из свеклы столовой для общественного питания. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные органолептические и физико-химические методы. На основании проведенных органолептических исследований разработана рецептура соуса для общественного питания, в состав которой входят свекла столовая, лук репчатый, томатная паста, масло растительное, чеснок, соль поваренная, перец черный, перец душистый и лавровый лист. Предложена технология приготовления соуса, которая состоит из следующих основных этапов: подготовка ингредиентов (измельчение свеклы; пассирование лука) ; приготовление пюре из свеклы; грубое измельчение пюре; тонкое измельчение пюре совместно с ингредиентами рецептуры. Для разработанного соуса из свеклы столовой установлены регламентируемые требования по органолептическим и физико-химическим показателям, пищевой и энергетической ценностям. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 10. - С. 40-42 |
