| Индекс УДК | 664.6 |
|
Технологические аспекты расширения ассортимента макаронных изделий быстрого приготовления путем обогащения микронутриентами [Текст] Ю. В. Николаева |
|
| Аннотация | Актуальной задачей, стоящей сегодня перед пищевой промышленностью, является расширение ассортимента продуктов массового потребления, с учетом их пищевой и энергетической ценности. Продукты быстрого приготовления очень востребованы населением на сегодняшний день по причине своей универсальности. В число таких продуктов входят макаронные изделия быстрого приготовления, занимающие примерно 70 % всего рынка продуктов быстрого приготовления. Однако к недостаткам такой продукции относятся высокая калорийность и обедненный нутриентный состав. Поэтому совершенствование технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления и обогащение их микроингредиентами перспективно для организации сбалансированного питания населения. С учетом вышесказанного актуальной задачей является совершенствование технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления с учетом тенденций создания продуктов для здорового питания. Решение этой задачи позволит расширить ассортимент и повысить пищевую ценность готового продукта. Исследования проводились на базе Московского государственного университета пищевых производств. При разработке рецептур макаронных изделий быстрого приготовления использовали такой вид нетрадиционного растительного сырья для данного вида продукции как гречневая мука, которая обладает преимуществом по нутриентному составу по сравнению с пшеничной мукой. Также для обогащения продукта в рецептуру вносили пищевые волокна. Пищевые волокна также выполняли технологическую функцию - способствовали снижению абсорбции жира на стадии обжаривания полуфабриката во фритюре. В результате получены макаронные изделия быстрого приготовления с повышенным содержанием пищевых волокон - инулина и клетчатки, и пониженной калорийности. Все макаронные изделия получили высокую органолептическую оценку. По результатам исследований поданы заявки на изобретение. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 9. - С. 14-17 |
