| Индекс УДК | 663.1 |
|
Разработка шкалы качества вин пересыщенных диоксидом углерода на основе характеристики их игристых свойств и пенообразующей способности [Текст] М. В. Мишин [и др.] |
|
| Аннотация | Проанализированы свойства вин пересыщенных диоксидом углерода на основе сформированной шкалы качества с целью идентификации их подлинности. Объектом исследования были 11 образцов вин российского и импортного производства. В качестве контрольного образца было изготовленное из розливостойкого виноматериала газированное вино, розлив которого проводили по технологии, обеспечивающей сохранение фазового равновесия системы вино-газ. Результаты исследований показывают, что, несмотря на высокое содержание диоксида углерода в образце газированного вина, о чем свидетельствует уровень давления в газовой камере бутылки, значение показателя игристых свойств m в нем не превышает единицы в отличие от значений этого показателя в образцах игристых и шампанских вин, достигающих 10 единиц и более. Установлена корреляция в значениях показателя m и продолжительности игры вин пересыщенных диоксидом углерода. Чем выше значение показателя m, тем продолжительней игра шампанского и, следовательно, выше его качество. Корреляционной зависимости между значениями показателя игристых свойств вина m и показателя его пенообразующей способности F установлено не было. Высокие показатели пенообразующей способности вина (~30 с) являются косвенным свидетельством введения в его купаж искусственных поверхностно-активных веществ. Предложена маркировка качества продукта в зависимости от уровня значений показателя игристых свойств вина. Анализ значений показателя игристых свойств вина m в сочетании с его органолептической оценкой обеспечивает достоверность распознавания качества продукта на аналитическом уровне. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 4. - С. 98-101 |
