| Индекс УДК | 664.8 |
|
Биоконсервирование растительного сырья с использованием пробиотических культур [Текст] Р. А. Дроздов [и др.] |
|
| Аннотация | Установлена возможность применения биоконсервирования пищевых волокон (ПВ), полученных из моркови, свеклы, тыквы и клубней топинамбура после переработки овощей на соки, закваской «Бифилакт-Про». Твердую фракцию переработанного сырья (выжимки) гомогенизировали до пюреобразного состояния, вносили предварительно подготовленную закваску в количестве 5%. Образцы сквашивали в анаэробных условиях при температуре (37 ± 2) °С в течение 28-32 ч до достижения общей кислотности (0, 7-0, 8) %, затем охлаждали и хранили в холодильной камере при температуре (4 ± 2) °С в течение 6 недель. Еженедельно в образцах определяли титруемую кислотность, количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП), дрожжей и плесневых грибов и бифидобактерий. БГКП в опытных образцах до ферментации, после нее и в процессе хранения продукта не обнаружено. В исследованных образцах концентрата ПВ тыквы и моркови предельно допустимый уровень плесневых грибов и дрожжей в ферментированных продуктах - 102 КОЕ/г не был достигнут на 42-е сут, а в образцах свеклы и клубней топинамбура был превышен на 35-е сут. Таким образом, срок годности исследованных образцов с учетом коэффициента резерва 1, 3 составляет, сут: для тыквы - 42, моркови - 32, свеклы и клубней топинамбура - 26. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 4. - С. 53-56 |
