| Индекс УДК | 637.1 |
|
Оптимизация рецептуры ферментированного молочного продукта с функциональными свойствами [Текст] Р. А. Дроздова [и др.] |
|
| Аннотация | Исследован технологический потенциал концентрата пищевых волокон (ПВ) моркови, полученного из вторичных сырьевых ресурсов, образующихся при производстве плодоовощных соков. Для приготовления опытных образцов ферментированного молочного продукта взвешенное количество концентрата ПВ моркови вносили в 200 см3 молока жирностью 2, 5%. Смесь перемешивали и пастеризовали в течение 10 мин при температуре (85 ± 2) °С, охлаждали до температуры сквашивания, вносили подготовленную закваску «Бифилакт-Про». Сквашивание осуществляли в течение 10 ч при температуре (37 ± 2) °С, фиксируя каждые 30 мин изменение рН смеси. По результатам измерений строили графики зависимости рН от времени и рассчитывали кинетические показатели: максимальную скорость сквашивания и время достижения рН значения 4, 6, по которому определяли завершение процесса сквашивания. Проведена дегустационная оценка полученных образцов ферментированного продукта по показателям: цвет, вкус, запах и консистенция. Исследовано влияние количества вносимых компонентов - концентрата ПВ моркови, закваски - и размера частиц концентрата ПВ на максимальную скорость сквашивания, продолжительность сквашивания и органолептическую оценку продукта. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 4. - С. 42-48 |
