| Индекс УДК | 664.6 |
|
Исследование влияния пищевой добавки из вторичных ресурсов переработки винограда на свойства пшеничной муки, теста и качество хлебобулочных изделий [Текст] Н. Н. Корнен [и др.] |
|
| Аннотация | Исследовано влияние пищевой добавки "Порошок из семян винограда", полученной из вторичных ресурсов переработки винограда, на свойства пшеничной муки, теста и качество хлебобулочных изделий. Определены макро- и микронутриентный составы пищевой добавки. Добавку вносили в количестве 6, 8, 10 и 12% к массе муки. Установлено, что внесение пищевой добавки оказывает укрепляющее действие на клейковину пшеничной муки, а также обеспечивает повышение ее газообразующей способности. Внесение исследуемой пищевой добавки улучшает реологические свойства теста: водопоглотительная способность образцов теста с внесением пищевой добавки в зависимости от ее дозировки увеличилась на 7, 2-17, 7%, повысилась стабильность теста, а степень его разжижения снизилась по сравнению с контрольным образцом теста без добавок. Выявлено, что у хлебобулочных изделий с пищевой добавкой в количестве 10-12% к массе муки повысились на 34, 5% удельный объем и на 14, 5% пористость мякиша по сравнению с контрольным образцом. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 4. - С. 39-42 |
