| Индекс УДК | 664.6 |
|
Технологические аспекты использования закваски "Ацатан" в хлебопечении [Текст] Г. С. Акопян, О. Л. Вершинина, Б. А. Закопайко |
|
| Аннотация | Проведены исследования влияния кисломолочной закваски "Ацатан" на процесс приготовления теста. Установлено, что добавление закваски при замесе теста сокращает продолжительность его образования с 6, 5 до 5, 0 мин. Использование закваски «Ацатан» приводит к повышению показателей консистенции и влажности теста на 1-2%, при этом в готовых изделиях величины этого показателя у опытного образца и контрольного равны, гарантирует сокращение времени приготовления пшеничного хлеба на 2, 5-3 ч, стабильность его качества, а также обеспечивает изделиям характерный аромат и вкус традиционных сортов хлеба, позволяет повысить пищевую ценность продукции и увеличить срок ее хранения. Количество вносимой сухой закваски "Ацатан" составляет, % к массе муки: 1, 5-3, 5 при ускоренном (дискретном) и 0, 15-0, 3 при традиционном способах приготовления хлеба. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 4. - С. 29-31 |
