| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | izvp17_no4_ss21_ad1 |
| Дата корректировки | 11:42:15 29 ноября 2017 г. |
| Кодируемые данные | 171102s2017||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-izvp17_no4_ss21_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
Казанский национальный исследовательский технологический университет, Учебно-научный информационный центр МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Антипова, Л. В. z01710 070 |
|
|
Влияние проращивания на свойства белков семян чечевицы [Текст] Л. В. Антипова, А. А. Мищенко, Н. А. Осипова |
|
| Аннотация | Исследован химический состав пророщенных бобов коричневой чечевицы и оценен их биотехнологический потенциал применительно к производству мясных продуктов. Отмечено существенное увеличение в пророщенных зернах метионина, лизина и триптофана. Установлено, что в процессе проращивания семян снижается общее количество углеводов, в том числе олигосахаридов и полисахаридов, вызывающих кишечный метеоризм, увеличивается содержание глюкозы и витаминов В1, В2, РР. Выявлены существенные - до 60% отличия в качественном составе ароматов пророщенных и непророщенных зерен, что имеет практическое значение при определении объема растительного сырья в составе мясных продуктов. Показано, что биологическая ценность пророщенной чечевицы превышает биологическую ценность различных видов мяса, а замена 40-50% мясного сырья пророщенной чечевицей повышает функционально-технологические свойства продукта и сокращает расходы на его производство. Таким образом, добавка пророщенных зерен чечевицы не ухудшит органолептических показателей готового мясного продукта, а обогатит его аминокислотами - лизином, триптофаном и метионином, а также пищевыми волокнами, витамином С, в-каротином, минеральными веществами, которых не хватает в мясе. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
биологическая ценность мясные продукты пищевые волокна проращивание семян семена чечевицы |
|
Мищенко, А. А. 070 z02710 Осипова, Н. А. 070 z03710 |
|
|
Воронежский государственный университет инженерных технологий z01100 Вторичная ответственность Воронежский государственный университет инженерных технологий z02700 Вторичная ответственность Воронежский государственный университет инженерных технологий z03700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0579-3009 |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 4. - С. 21-25 |
|
RU 42013534 20171102 RCR |
|
|
RU 42013534 20171102 |
|
|
RU AR-MARS 20171102 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20171102 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
izvp 2017 4 21 1 |
|
| 993 | |
| Химия пищевых продуктов и материалов |
