| Индекс УДК | 664.0 |
|
Влияние проращивания на свойства белков семян чечевицы [Текст] Л. В. Антипова, А. А. Мищенко, Н. А. Осипова |
|
| Аннотация | Исследован химический состав пророщенных бобов коричневой чечевицы и оценен их биотехнологический потенциал применительно к производству мясных продуктов. Отмечено существенное увеличение в пророщенных зернах метионина, лизина и триптофана. Установлено, что в процессе проращивания семян снижается общее количество углеводов, в том числе олигосахаридов и полисахаридов, вызывающих кишечный метеоризм, увеличивается содержание глюкозы и витаминов В1, В2, РР. Выявлены существенные - до 60% отличия в качественном составе ароматов пророщенных и непророщенных зерен, что имеет практическое значение при определении объема растительного сырья в составе мясных продуктов. Показано, что биологическая ценность пророщенной чечевицы превышает биологическую ценность различных видов мяса, а замена 40-50% мясного сырья пророщенной чечевицей повышает функционально-технологические свойства продукта и сокращает расходы на его производство. Таким образом, добавка пророщенных зерен чечевицы не ухудшит органолептических показателей готового мясного продукта, а обогатит его аминокислотами - лизином, триптофаном и метионином, а также пищевыми волокнами, витамином С, в-каротином, минеральными веществами, которых не хватает в мясе. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 4. - С. 21-25 |
