| Индекс УДК | 664.68 |
|
Поиск новых структурообразователей для мороженого и замороженных десертов [Текст] О. В. Ульянова, В. В. Илларионова, О. В. Серов |
|
| Аннотация | Статья посвящена решению актуальной задачи - поиску новых видов стабилизаторов и эмульгаторов для производства мороженого без кода Е. На основе проанализированных материалов составлена таблица характеристик свойств гидроколлоидов - стабилизаторов, применяемых при производстве мороженого и замороженных десертов. Отмечено, что большинство отечественных и зарубежных производителей мороженого стремится использовать для стабилизационных систем натуральные стабилизаторы и эмульгаторы растительного и животного происхождения - пищевые волокна, пектины, нативные крахмалы, молочный протеин. Введение в рецептуру мороженого пищевых волокон способствует увеличению вязкости смеси, стабилизации ее структуры, повышению взбитости готового продукта, обогащению мороженого балластными веществами и повышению его биологической ценности. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 4. - С. 6-10 |
