| Индекс УДК | 664.0 |
|
Научно-методические подходы к развитию технологии белковых гидролизатов для специального питания Технология производства и технические характеристики гидролизатов Ч. I [Текст] Ю. Я. Свириденко [и др.] |
|
| Аннотация | Гидролизаты белков - это смеси отдельных белковых веществ (пептидов и свободных аминокислот), образующиеся в результате реакции гидролиза белка. Гидролиз белков является хорошо известным методом модификации их функциональных свойств: растворимости, вязкости, эмульгирующих и пенообразующих свойств и, что более важно, повышения их биологической ценности в результате расщепления белка на фрагменты разной молекулярной массы. Технически белок может быть гидролизован при помощи кислот или щелочей (химический гидролиз) либо при помощи протеолитических ферментов (ферментативный гидролиз). В результате химического гидролиза получается продукт с ухудшенными питательными и биологическими свойствами. Ферментативный гидролиз исключает нежелательные побочные реакции и позволяет получить продукт, идентичный по аминокислотному составу исходному белку. Свойства гидролизатов в значительной степени зависят от вида белкового сырья, используемого для получения гидролизата - животных или растительных белков, которые содержат разные наборы аминокислот. Белки коровьего молока (казеин и белки молочной сыворотки) в силу их высокой питательной ценности и оптимального аминокислотного состава наиболее часто используются для производства белковых гидролизатов, предназначенных для специального питания. В особых случаях для питания детей с гиперчувствительностью к белкам молока используют гидролизаты растительных белков. Для обеспечения требуемых свойств гидролизатов и стандартизации их качества процесс гидролиза белка необходимо контролировать. Традиционно глубину гидролиза контролируют по содержанию аминного азота, общего азота и по степени гидролиза. Однако данные показатели не дают точной характеристики гидролизата. Два белковых гидролизата, полученных по разной технологии, могут иметь одинаковую степень гидролиза, но совершенно разное содержание отдельных белковых веществ. Более полную характеристику специфичности гидролиза дает молекулярно-массовое распределение азотистых веществ в гидролизате. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 5. - С. 48-51 |
