| Индекс УДК | 663/664 |
|
Оптимизация процесса приготовления теста для сдобного печенья [Текст] М. В. Шадрова, И. Б. Красина, Л. А. Ефименко |
|
| Аннотация | Исследован процесс тестообразования при приготовлении сдобного печенья. Замес производили в четыре фазы в миксерах, имеющих по два месильных органа с регулируемым числом оборотов. Проведены 10 замесов, в каждом из которых регулировали частоту вращения лопастей тестомесильной машины. В результате каждого замеса были определены показатели: продолжительность замеса в каждой фазе, температура и влажность теста. В результате математической обработки полученных результатов в программе Stаtisticа получены модели зависимости продолжительности замеса и сбивания по фазам приготовления теста. Были построены трехмерные диаграммы замеса теста в каждой фазе, представляющие собой множество точек, по которым графически можно определить оптимальные параметры замеса: скорость вращения сбивального органа может варьировать от 70 до 150 об/мин, температуры полуфабриката в каждой фазе - от 20 до 22, 3°С, оптимальная влажность теста для сдобного печенья должна быть в пределах от 13 до 15%. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 85-88 |
