| Индекс УДК | 664.68 |
|
Разработка рецептуры крекера из композитной муки [Текст] И. Л. Казанцева [и др.] |
|
| Аннотация | Нутовая мука является перспективным компонентом для разработки кондитерских изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью. Введение нутовой муки в рецептуру крекера способствует повышению содержания белка и минеральных веществ в готовом продукте в 1, 3 и 1, 6 раза соответственно. В образцах крекера с нутовой мукой наблюдается увеличение массовой доли влаги и намокаемости по сравнению с контрольным образцом. Нутовая мука выполняет роль влагоудерживающего агента и способствует продлению срока хранения печенья. Значения показателей «массовая доля влаги» и «намокаемость» для образцов крекера из композитной муки превышают аналогичные значения для контрольного образца в течение всего периода хранения. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 56-61 |
