| Индекс УДК | 637.56 |
|
Технологические свойства льда для охлаждения морепродуктов, полученного на основе полиэлектролитных комплексов хитозана [Текст] С. Ю. Пономаренко, С. Н. Максимова, Д. В. Полещук |
|
| Аннотация | Рассмотрена возможность применения в технологии охлаждения продуктов из водных биологических ресурсов льда с модифицированными свойствами, обусловленными использованием специальных добавок при его получении. В качестве таких добавок использовали полисахариды морского происхождения хитозан и альгинат натрия. В качестве объекта охлаждения использовали образцы рыб (сельдь) с одинаковыми размерно-массовыми характеристиками, имеющие начальную температуру 15°С. Охлаждение осуществляли при температуре окружающей среды 5°С с использованием льда на основе питьевой воды и льда, полученного на основе ПЭК, в количестве 75% от массы рыбы. Образец рыбы достиг температуры 0°С при охлаждении льдом на водной основе за 9 ч, а льдом на основе ПЭК за 5 ч. При этом лед на основе ПЭК хитозан+альгинат натрия позволил поддерживать достигнутый температурный уровень в 4 раза дольше по сравнению со льдом на водной основе, а охлаждаемый объект сохранял высокие показатели органолептических свойств. Полученные данные подтверждают преимущество модифицированного льда, полученного на основе полиэлектролитного комплекса хитозана с альгинатом натрия, при охлаждении рыбы по сравнению со льдом на водной основе. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 40-43 |
