| Индекс УДК | 637.56 |
|
Использование хитозана в технологии пищевых продуктов из водных биоресурсов [Текст] С. Н. Максимова, Т. М. Сафронова, Е. В. Суровцева |
|
| Аннотация | Представлены результаты исследования потенциала использования природного биополимера хитозана в технологии пищевых продуктов из водных биоресурсов. Объектами исследований был хитозан молекулярной массой от 30 до 600 кДа, а также мороженая рыба: нерка, палтус, сельдь и осетр. В работе применялись органолептические, химические, микро- и медико-биологические методы анализа. Описаны новые термины, отражающие особенности барьерных свойств хитозана в пищевой среде. Определены относительные доли индивидуальных барьеров в общем антимикробном эффекте в технологии хитозансодержащих продуктов. Подтверждено антиокислительное действие биологического полимера и установлена прямая взаимосвязь интенсивности запаха окисленного жира, воспринимаемого органолептически, и уровня малонового диальдегида. В продукте установлены антимикробная и антиокислительная активности хитозана в диапазоне допустимых в пищевой технологии концентраций полимера. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 35-40 |
