| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние дрожжей-сахаромицетов, выделенных из спонтанной микрофлоры винограда, на химический состав красного столового вина [Текст] Н. М. Агеева [и др.] |
|
| Аннотация | Доказана возможность использования природных популяций местных дрожжей-сахаромицетов, выделенных из спонтанной микрофлоры виноградной ягоды, в технологии красных столовых вин. Объектом исследования были дрожжи-сахаромицеты, выделенные из спонтанной микрофлоры винограда. Установлено, что по культурально-морфологическим признакам дрожжи-сахаромицеты спонтанной микрофлоры различались незначительно. Показана идентичность качественного и количественного состава органических и фенолкарбоновых кислот, компонентного состава фенольных соединений в виноматериалах, полученных с использованием как экспериментальных биомасс местных дрожжей, так и чистых культур дрожжей. Установлено, что по величине антиоксидантной активности некоторые экпериментальные образцы превосходят контрольные. Установлено, что биомасса дрожжей-сахаромицетов, выделенных из спонтанной микрофлоры виноградной ягоды, содержит большое количество ценной дрожжевой микрофлоры, использование которой может обеспечить производство качественного вина при меньших экономических затратах. Такая микрофлора может быть использована в селекции новых местных штаммов винных дрожжей с целью их последующего применения в технологии виноделия с целью замены импортных аналогов. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 2/3. - С. 23-28 |
