| Индекс УДК | 664.8 |
|
Разработка рецептуры десерта, обогащенного пищевыми волокнами [Текст] Е. В. Барашкина, М. И. Костенко, Е. В. Агафонова |
|
| Аннотация | Разработана технология десертов на основе плодово-ягодного сырья с использованием кефира и яблочного пектина в качестве структурообразователя. Установлено, что модельный образец кефир-яблочный пектин при массовой доле пектина 4% достигает необходимой плотности, величина которой 0, 5 г/см3. На основании органолептических характеристик и расчетов при моделировании в программе MathCad 14. 0 определены химический состав десертов и оптимальная доля компонентов, входящих в рецептуры пудингов, обогащенных растворимыми пищевыми волокнами. При этом показатель сбалансированности смесей составлял от 98, 461 до 98, 765. Установлено, что употребление одной порции разработанных десертов, обогащенных пищевыми волокнами, позволяет удовлетворить от 45 до 51% суточной потребности организма человека в пищевых волокнах, от 12, 5 до 55, 56% потребности организма человека в витамине С. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 1. - С. 54-57 |
