| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | izvp17_no1_ss22_ad1 |
| Дата корректировки | 9:56:39 1 июня 2017 г. |
| Кодируемые данные | 170419s2017||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-izvp17_no1_ss22_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
Казанский национальный исследовательский технологический университет, Учебно-научный информационный центр БГТУ |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Минакова, А. Д. z01710 070 |
|
|
Изменение белкового комплекса семян кунжута при тепловой обработке [Текст] А. Д. Минакова, И. В. Суруханова, Л. А. Мхитарьянц |
|
| Библиография | Библиогр.: с. 25 (3 назв. ) |
| Аннотация | Исследовано изменение белкового комплекса семян кунжута сорта Кубанец 55 при режимах температурной сушки 40, 60 и 90°С. Показана зависимость изменения всех групп белков от интенсивности температурного воздействия. При воздействии температуры 90°С содержание альбуминов уменьшается в два раза по сравнению с контролем, происходит накопление глютелинов. Наиболее сложные изменения претерпевают глобулины. При температуре нагрева семян выше 60°С изменяется соотношение между азотом альбуминов, глобулинов и глютелинов: до сушки оно составляло 5 : 13 : 4, повышение температуры ведет к глубоким денатурационным изменениям и соотношение соответствующих групп белков становится 2 : 10 : 9. Катодные белки также изменяются, но они более устойчивы к температурным воздействиям, чем белки кислого характера. Таким образом, низкотемпературная сушка способствует улучшению показателей качества белков. Поэтому для улучшения функциональных свойств и повышения усвояемости белков из семян кунжута, используемых в рецептурах кулинарных и кондитерских изделий, рекомендована обработка влажных семян кунжута при температуре не выше 40°С. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
глобулины глютелины кунжут семена кунжута сушка семян |
|
Суруханова, И. В. 070 z02710 Мхитарьянц, Л. А. 070 z03710 |
|
|
Кубанский государственный технологический университет z01100 Вторичная ответственность Кубанский государственный технологический университет z02700 Вторичная ответственность Кубанский государственный технологический университет z03700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0579-3009 |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 1. - С. 22-25 |
|
RU 42013534 20170419 RCR |
|
|
RU 42013534 20170419 |
|
|
RU AR-MARS 20170419 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20170419 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
izvp 2017 1 22 1 |
|
| 993 | |
| Химия пищевых продуктов и материалов |
