| Индекс УДК | 664.0 |
|
Изменение белкового комплекса семян кунжута при тепловой обработке [Текст] А. Д. Минакова, И. В. Суруханова, Л. А. Мхитарьянц |
|
| Аннотация | Исследовано изменение белкового комплекса семян кунжута сорта Кубанец 55 при режимах температурной сушки 40, 60 и 90°С. Показана зависимость изменения всех групп белков от интенсивности температурного воздействия. При воздействии температуры 90°С содержание альбуминов уменьшается в два раза по сравнению с контролем, происходит накопление глютелинов. Наиболее сложные изменения претерпевают глобулины. При температуре нагрева семян выше 60°С изменяется соотношение между азотом альбуминов, глобулинов и глютелинов: до сушки оно составляло 5 : 13 : 4, повышение температуры ведет к глубоким денатурационным изменениям и соотношение соответствующих групп белков становится 2 : 10 : 9. Катодные белки также изменяются, но они более устойчивы к температурным воздействиям, чем белки кислого характера. Таким образом, низкотемпературная сушка способствует улучшению показателей качества белков. Поэтому для улучшения функциональных свойств и повышения усвояемости белков из семян кунжута, используемых в рецептурах кулинарных и кондитерских изделий, рекомендована обработка влажных семян кунжута при температуре не выше 40°С. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 1. - С. 22-25 |
