| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no10_ss46_ad1 |
| Дата корректировки | 8:51:35 8 мая 2025 г. |
| Кодируемые данные | 241124s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no10_ss46_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС BY-HM0026 |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Стрелюхина, А. Н. доктор технических наук Алла Николаевна Российский биотехнологический университет (Москва) 070 |
|
|
Теоретические и практические аспекты технологий обогащенных хлебобулочных изделий с замораживанием полуфабрикатов Алла Николаевна Стрелюхина, Алексей Владимирович Лялин |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 48 (9 назв.) |
| Аннотация | Целевая направленность исследования - разработка научно обоснованных и практически выверенных технологических решений производства обогащенных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Целевая группа - население Арктического региона. В качестве территориального растительного обогащающего сырья использован ягель. В основе выбора ягеля лежат его уникальные свойства, генерирующие антиоксидантные, антибиотические, противовоспалительные, антибактериальные, противовирусные, тонизирующие, иммуностимулирующие и терапевтические эффекты с незначительными вариациями, обусловленными его биохимическим составом в разных зонах произрастания. Сорбционная активность ягеля способствует детоксикации организма. Решены следующие задачи: установлено влияние ягеля на биотехнологические процессы производства хлебобулочных изделий; проведено оценивание показателей качества обогащенных хлебобулочных изделий; определены регламентируемые рациональные параметры основных процессов, составляющих технологию; разработаны лабораторные установки для проведения прикладных исследований процессов выпечки и замораживания, позволяющие активно управлять технологическими параметрами в диапазоне изучения процессов; определены рациональные параметры процесса замораживания хлебобулочных изделий высокой степени готовности, обогащенных ягелем. Определено влияние концентрации ягеля, внесенного в тесто, на органолептические и физико-химические свойства хлеба. Максимальную балльную оценку получили образцы, приготовленные с добавлением ягеля в количестве 0, 75% от массы муки. Экспериментально установлены значения критических параметров процессов выпечки и замораживания, определяющих качественные характеристики хлебобулочных изделий с ягелем и подлежащих контролю и регулированию. Рациональные параметры процесса выпечки пшеничных полуфабрикатов с ягелем 0, 75 %: регламентированная температура пекарной камеры (210±5) °С, упек при данной температуре 10, 5 %. Процесс образования корки начинается на 9-й мин. Полуфабрикат высокой степени готовности получен при продолжительности выпечки (26±1) минут. Исследования, проведенные в рамках научной работы, позволили создать новый продукт - хлебобулочные изделия, обогащенные ягелем, и обосновать рациональные параметры проведения технологических процессов. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пищевые ингредиенты биологически активные вещества БАВ растительное сырье обогащенные хлебобулочные изделия замораживание полуфабрикатов технологические процессы обогащающие пищевые добавки ягель выпечка хлебобулочных изделий замораживание теста хлебобулочные изделия полуфабрикаты хлебобулочных изделий тесто замороженное тесто теплофизические характеристики теста исследования |
|
Лялин, А. В. аспирант Алексей Владимирович Российский биотехнологический университет (Москва) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 46-48 |
|
RU 41417097 20241124 RCR |
|
|
RU 41417097 20241124 |
|
|
RU AR-MARS 20241124 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20241124 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 10 46 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
