| Индекс УДК | 664.6 |
|
Теоретические и практические аспекты технологий обогащенных хлебобулочных изделий с замораживанием полуфабрикатов Алла Николаевна Стрелюхина, Алексей Владимирович Лялин |
|
| Аннотация | Целевая направленность исследования - разработка научно обоснованных и практически выверенных технологических решений производства обогащенных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Целевая группа - население Арктического региона. В качестве территориального растительного обогащающего сырья использован ягель. В основе выбора ягеля лежат его уникальные свойства, генерирующие антиоксидантные, антибиотические, противовоспалительные, антибактериальные, противовирусные, тонизирующие, иммуностимулирующие и терапевтические эффекты с незначительными вариациями, обусловленными его биохимическим составом в разных зонах произрастания. Сорбционная активность ягеля способствует детоксикации организма. Решены следующие задачи: установлено влияние ягеля на биотехнологические процессы производства хлебобулочных изделий; проведено оценивание показателей качества обогащенных хлебобулочных изделий; определены регламентируемые рациональные параметры основных процессов, составляющих технологию; разработаны лабораторные установки для проведения прикладных исследований процессов выпечки и замораживания, позволяющие активно управлять технологическими параметрами в диапазоне изучения процессов; определены рациональные параметры процесса замораживания хлебобулочных изделий высокой степени готовности, обогащенных ягелем. Определено влияние концентрации ягеля, внесенного в тесто, на органолептические и физико-химические свойства хлеба. Максимальную балльную оценку получили образцы, приготовленные с добавлением ягеля в количестве 0, 75% от массы муки. Экспериментально установлены значения критических параметров процессов выпечки и замораживания, определяющих качественные характеристики хлебобулочных изделий с ягелем и подлежащих контролю и регулированию. Рациональные параметры процесса выпечки пшеничных полуфабрикатов с ягелем 0, 75 %: регламентированная температура пекарной камеры (210±5) °С, упек при данной температуре 10, 5 %. Процесс образования корки начинается на 9-й мин. Полуфабрикат высокой степени готовности получен при продолжительности выпечки (26±1) минут. Исследования, проведенные в рамках научной работы, позволили создать новый продукт - хлебобулочные изделия, обогащенные ягелем, и обосновать рациональные параметры проведения технологических процессов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 46-48 |
