| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no6_ss18_ad1 |
| Дата корректировки | 12:43:47 30 августа 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240730s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no6_ss18_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Харламова, Л. Н. кандидат технических наук; научный сотрудник Лариса Николаевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Изучение компонентов свекольного сока для производства кваса Лариса Николаевна Харламова, Марина Юрьевна Синельникова, Дарья Юрьевна Матвеева |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 20-21 (25 назв.) |
| Аннотация | Основная задача работы - исследование растительного сырья для получения квасов с полезными свойствами. Известно, что традиционным сырьем для производства кваса являются зерновые продукты. В настоящее время популярными стало натуральное растительное сырье и добавки из него, что помогает расширить линейку квасов с новым органолептическим профилем, улучшенной пищевой и биологической ценностью. Малоосвоенным, но перспективным является овощное сырье, а именно свекла: одна из наиболее распространенных овощных, кормовых и технических культур, обладающая пищевой и биологической ценностью. Актуальность: расширение ассортимента квасов за счет использования новых видов растительного сырья, в том числе обладающего функциональными свойствами. Цель исследования состояла в изучении качественных характеристик свекольного сока для дальнейшего его использования при производстве напитков брожения. Свежий сок свеклы характеризуется типичным вкусом и запахом сырья, который описывается как мягкий и "землистый". Объектом исследования были 7 образцов клубней свеклы столовой. Предметом исследования были выбраны сухие вещества, pH, титруемая кислотность, содержание фенольных соединений, содержание органических кислот, содержание бетанина. Результаты исследований показывают, что свекла является источником фенольных соединений, органических кислот и бетанина для потребителей. Кислотность корнеплодов свеклы невысокая. По результатам проведенных исследований было установлено, что органические кислоты представлены преимущественно щавелевой (0, 9-1, 5 г/дм3), яблочной (0, 5-1, 2 г/дм3) и лимонной кислотами (0, 7-1, 0 г/дм3). Содержание фенольных соединений в образцах варьировалось от 9, 2 до 18, 1 мг/дм3, кислотность составила 1, 2-2, 0 мл 0, 1 NaOH/100 мл сока, pH - от 5, 9 до 6, 6, а сухие вещества 9, 0-12, 1 %. Одни из самых значимых соединений красной свеклы - бетанин в количестве 0, 3-0, 9 мг/г. Это природный водорастворимый азотсодержащий пигмент, входящий в группу красно-фиолетовых пигментов - бетацианинов. Бетанины применяются в качестве добавок в пищевой промышленности, для окраски мороженого, безалкогольных напитков, колбас и кондитерских изделий, обладая при этом биологической активностью. Это позволяет предположить, что внесение в квас свекольного сока позволит расширить его функциональные свойства. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
| Источник рубрики |
РАН ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности AR-MARS РАН ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова ВНИИПБиВП AR-MARS ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН AR-MARS ВНИИПБиВП ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН AR-MARS Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук AR-MARS Российская академия наук Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности AR-MARS Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии наук AR-MARS |
| Унифицированное заглавие (доб. предм. запись) |
Квасы. Общие технические условия (ГОСТ) AR-MARS Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной сети (ГОСТ) AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
квас производство кваса свекла состав свеклы химический состав свеклы свекольный сок качество свекольного сока сок свеклы бетанин фенольные соединения полифенолы органические кислоты исследования НИИ научно-исследовательские институты ГОСТы пищевые стандарты технические условия |
|
Синельникова, М. Ю. научный сотрудник Марина Юрьевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Матвеева, Д. Ю. научный сотрудник Дарья Юрьевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 18-21 |
|
RU 41417097 20240730 RCR |
|
|
RU 41417097 20240730 |
|
|
RU AR-MARS 20240731 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240731 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 6 18 1 |
|
| 337 | |
| Новые тренды современной науки в реалиях производства |
