| Индекс УДК | 663.1 |
|
Изучение компонентов свекольного сока для производства кваса Лариса Николаевна Харламова, Марина Юрьевна Синельникова, Дарья Юрьевна Матвеева |
|
| Аннотация | Основная задача работы - исследование растительного сырья для получения квасов с полезными свойствами. Известно, что традиционным сырьем для производства кваса являются зерновые продукты. В настоящее время популярными стало натуральное растительное сырье и добавки из него, что помогает расширить линейку квасов с новым органолептическим профилем, улучшенной пищевой и биологической ценностью. Малоосвоенным, но перспективным является овощное сырье, а именно свекла: одна из наиболее распространенных овощных, кормовых и технических культур, обладающая пищевой и биологической ценностью. Актуальность: расширение ассортимента квасов за счет использования новых видов растительного сырья, в том числе обладающего функциональными свойствами. Цель исследования состояла в изучении качественных характеристик свекольного сока для дальнейшего его использования при производстве напитков брожения. Свежий сок свеклы характеризуется типичным вкусом и запахом сырья, который описывается как мягкий и "землистый". Объектом исследования были 7 образцов клубней свеклы столовой. Предметом исследования были выбраны сухие вещества, pH, титруемая кислотность, содержание фенольных соединений, содержание органических кислот, содержание бетанина. Результаты исследований показывают, что свекла является источником фенольных соединений, органических кислот и бетанина для потребителей. Кислотность корнеплодов свеклы невысокая. По результатам проведенных исследований было установлено, что органические кислоты представлены преимущественно щавелевой (0, 9-1, 5 г/дм3), яблочной (0, 5-1, 2 г/дм3) и лимонной кислотами (0, 7-1, 0 г/дм3). Содержание фенольных соединений в образцах варьировалось от 9, 2 до 18, 1 мг/дм3, кислотность составила 1, 2-2, 0 мл 0, 1 NaOH/100 мл сока, pH - от 5, 9 до 6, 6, а сухие вещества 9, 0-12, 1 %. Одни из самых значимых соединений красной свеклы - бетанин в количестве 0, 3-0, 9 мг/г. Это природный водорастворимый азотсодержащий пигмент, входящий в группу красно-фиолетовых пигментов - бетацианинов. Бетанины применяются в качестве добавок в пищевой промышленности, для окраски мороженого, безалкогольных напитков, колбас и кондитерских изделий, обладая при этом биологической активностью. Это позволяет предположить, что внесение в квас свекольного сока позволит расширить его функциональные свойства. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 6. - С. 18-21 |
