| Индекс УДК | 664.0 |
|
Бета-глюкан и его роль в напитках из овса Лариса Николаевна Харламова, Марина Юрьевна Синельникова, Дарья Юрьевна Матвеева |
|
| Аннотация | Исследовано содержание b-глюкана в растительных напитках из овса. Представлена характеристика b-глюкана, его строение и химический состав, также дана информация о локализации b-глюкана в овсе. Систематизация литературных источников по влиянию b-глюкана на здоровье позволила установить, что его регулярное потребление снижает холестерин в крови, а также он положительно влияет на процесс пищеварения, замедляет всасывание сахаров и снижает гликемический индекс продуктов. Проведен анализ работ зарубежных ученых, посвященных влиянию b-глюкана на здоровье человека. Представлена информация по рекомендуемым нормам потребления b-глюкана. b-глюканы относятся к группе растворимых пищевых волокон. Они состоят из мономеров D-глюкозы, связанных через b-гликозидные связи. Источниками b-глюканов являются зерновые культуры (ячмень, овес и др. ), дрожжи, грибы, различные виды бактерий. b-глюканы в зерновых злаках составляют основу клеточных стенок. Первичная структура зерновых b-глюканов со смешанными связями представляет собой линейную цепочку глюкопиранозных мономеров, связанных смесью однократных b- (1-3) связей и последовательных b- (1-4) связей. Проводился колориметрический анализ 12 промышленных образцов растительных напитков из овса по наличию b-глюкана. Колориметрический анализ для количественного определения высокомулекулярного b-глюкана выполняли на автоматическом 8-канальном фотометре Ledetect 96. Для центрифугирования образцов растительных напитков использовали настольную мини-центрифугу Velocity 13-u. Концентрация b-глюкана в исследуемых напитках из овса варьировалась в довольно широком диапазоне: от 220 до 850 мг/дм3. Результаты показали, что коммерческие продукты из овса являются источником b-глюкана, что обеспечивает их функциональные свойства. В настоящее время в информации о напитках на растительной основе из овса не приводится минимальное содержание b-глюкана, но используя полученные нами данные, можно вывести качественные критерии по содержанию b-глюкана в растительных напитках из овса. Это позволит контролировать качество выпускаемой продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 52-56 |
