| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no11_ss84_ad1 |
| Дата корректировки | 13:17:35 31 января 2024 г. |
| Кодируемые данные | 240115s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no11_ss84_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Литвиненко, О. В. кандидат ветеринарных наук Оксана Викторовна Всероссийский научно-исследовательский институт сои 070 |
|
|
Особенности процесса ферментации молочно-соевой смеси Оксана Викторовна Литвиненко, Надежда Юрьевна Корнева |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 рис., 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 88-89 (23 назв.) |
| Аннотация | В настоящее время в связи с индивидуальной непереносимостью у значительного числа потребителей лактозы и казеина, а также пропагандой вегетарианства активно развивается рынок растительного молока. В технологии ферментированных молочно-растительных продуктов становится популярным использование соевого молока - безлактозного аналога коровьего, источника полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и других микронутриентов. Однако процесс ферментации молочно-растительных композиций достаточно сложный и до конца не изучен, в связи с чем целью настоящего исследования являлось проведение сравнительного анализа процесса ферментации молочно-соевой смеси с различным композиционным составом (молоко коровье: молоко соевое в соотношениях 55: 45; 70: 30; 85: 15). Исследования проводили в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции. Для получения молочно-соевой смеси из зерна сои сорта Сентябринка селекции Всероссийского научно-исследовательского института сои готовили напиток растительный белковый - соевое молоко. Ферментирование молочно-соевых смесей осуществляли кислотно-сычужным способом при помощи бактериальных заквасок № 1 (Lactobacillus lactis, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus) и № 2 (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis и/или mesenteroides subsp. cremoris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus). В процессе работы изучена динамика кислотообразования ферментированных молочно-соевых сгустков с периодичностью в 1 час; исследованы их активная и титруемая кислотность. По органолептическим показателям ферментированных сгустков и их кислотности определено окончание процесса ферментации. В результате проведенных исследований установлено: композиционный состав молочно-соевой смеси - 70: 30; параметры и режимы технологического процесса ферментации - 328-346 мин при температуре 34 °С, с получением ферментированного молочно-соевого сгустка, обладающего наилучшими органолептическими показателями качества - хорошо сформированного, с устойчивой консистенцией, приятным кисломолочным вкусом, легким соевым привкусом и запахом. На основе анализа процесса кислотообразования в экспериментальных образцах сгустков рассчитаны аналитические зависимости показателей титруемой и активной кислотности от продолжительности процесса ферментации. |
| Источник рубрики |
Всероссийский научно-исследовательский институт сои AR-MARS ВНИИ сои AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
соевое молоко коровье молоко молоко соевое молоко коровье растительное молоко ферментация молочно-соевой смеси молочно-соевые смеси молочно-соевые сгустки исследования кислотообразование органолептическая оценка напитки растительные белковые растительные белковые напитки растительные напитки бактериальные закваски НИИ научно-исследовательские институты закваски ферментированные молочно-соевые сгустки |
|
Корнева, Н. Ю. научный сотрудник Надежда Юрьевна Всероссийский научно-исследовательский институт сои 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 84-89 |
|
RU 41417097 20240115 RCR |
|
|
RU 41417097 20240115 |
|
|
RU AR-MARS 20240116 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20240116 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 11 84 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
