| Индекс УДК | 637.1 |
|
Особенности процесса ферментации молочно-соевой смеси Оксана Викторовна Литвиненко, Надежда Юрьевна Корнева |
|
| Аннотация | В настоящее время в связи с индивидуальной непереносимостью у значительного числа потребителей лактозы и казеина, а также пропагандой вегетарианства активно развивается рынок растительного молока. В технологии ферментированных молочно-растительных продуктов становится популярным использование соевого молока - безлактозного аналога коровьего, источника полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и других микронутриентов. Однако процесс ферментации молочно-растительных композиций достаточно сложный и до конца не изучен, в связи с чем целью настоящего исследования являлось проведение сравнительного анализа процесса ферментации молочно-соевой смеси с различным композиционным составом (молоко коровье: молоко соевое в соотношениях 55: 45; 70: 30; 85: 15). Исследования проводили в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции. Для получения молочно-соевой смеси из зерна сои сорта Сентябринка селекции Всероссийского научно-исследовательского института сои готовили напиток растительный белковый - соевое молоко. Ферментирование молочно-соевых смесей осуществляли кислотно-сычужным способом при помощи бактериальных заквасок № 1 (Lactobacillus lactis, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus) и № 2 (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis и/или mesenteroides subsp. cremoris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus). В процессе работы изучена динамика кислотообразования ферментированных молочно-соевых сгустков с периодичностью в 1 час; исследованы их активная и титруемая кислотность. По органолептическим показателям ферментированных сгустков и их кислотности определено окончание процесса ферментации. В результате проведенных исследований установлено: композиционный состав молочно-соевой смеси - 70: 30; параметры и режимы технологического процесса ферментации - 328-346 мин при температуре 34 °С, с получением ферментированного молочно-соевого сгустка, обладающего наилучшими органолептическими показателями качества - хорошо сформированного, с устойчивой консистенцией, приятным кисломолочным вкусом, легким соевым привкусом и запахом. На основе анализа процесса кислотообразования в экспериментальных образцах сгустков рассчитаны аналитические зависимости показателей титруемой и активной кислотности от продолжительности процесса ферментации. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 11. - С. 84-89 |
