| Индекс УДК | 663.1 |
|
Исследование структуры пивной дробины с точки зрения минерального состава Ирина Николаевна Грибкова, Елена Владимировна Хорошева, Галина Александровна Ремнева |
|
| Аннотация | Статья посвящена вопросу исследования роли минеральных элементов в структуре растительной матрицы пивной дробины и их взаимосвязи с органическими соединениями. С помощью инструментальных методов анализа в работе достигается решение цели исследования - изучение минерального состава глубоко переработанной дробины физическими методами и его связь с органическими соединениями. Показано, что применение избыточного (0, 5-1 атм) давления в среде с каталитом (рН 9, 4) наиболее эффективно с точки зрения глубокой обработки структуры дробины, поскольку в экстрактах накапливается наибольшее количество фенольных, азотистых, углеводных соединений и микроэлементов (Mr, Mg, Zn, Fe), особенно при 1 атм в течение 30 мин. Содержание макроэлементов (Na, K, Ca, P, N) накапливается в экстрактах, получаемых при 0, 5 атм в течение 1 ч. Авторами получены данные, свидетельствующие о том, что содержание макроэлементов (Na, K, Ca, P, N) и Mg при обработке избыточным давлением изменяется в узких пределах: 17, 0-26, 8 мг/дм3; 169, 5-205, 6 мг/дм3; 20, 4-21, 3 мг/дм3; 21, 5-47, 5 мг/дм3; 31, 0-39, 8 мг/дм3; 23, 9-29, 4 мг/дм3 соответственно. Относительно ионов Mn и Zn отмечена корреляция по отношению к количеству растворимого азота, а Fe - к содержанию общих полифенолов. Применение ультразвуковой обработки дробины в присутствии каталита за 1 ч позволило накопить максимальное количество редуцирующих соединений в экстрактах. Отмечено, что содержание полифенольных и азотистых соединений в экстрактах дробины, обработанной ультразвуком, независимо от длительности обработки, не превышало содержание органических соединений, содержащихся в экстрактах, полученных при избыточном давлении. Авторами показано, что ультразвук слабо влияет на изменение концентрации ионов минеральных соединений, они колеблются в узких пределах; применение избыточного давления позволяет накапливать больше ионов К и Fe, поскольку их содержание повышается в 1, 2 раза и 1, 5-5, 2 раза соответственно по сравнению с аналогами, полученными при атмосферном давлении даже при воздействии ультразвука. Корреляционно-регрессионный многофакторный анализ показал тесную корреляционную связь между фенольными соединениями, ионами Mg (R=0, 74) и Zn (R=0, 81) ; азотистыми соединениями, ионами Na (R=0, 67) и Fe (R=0, 60) ; арабиноксиланами, Na (R=-0, 74) и P (R=-0, 76). Множественный корреляционный анализ показал наличие сильной связи между фенольными соединениями, растворимым азотом, бета-глюканом и арабиноксиланами и ионами Na-Fe, всеми теми же соединениями, кроме арабиноксиланов, и ионами Na-P, арабиноксиланом, растворимым азотом и ионами Mg-Zn, арабиноксиланом, бета-глюканом и ионами К-Са, что связано с биохимическими особенностями жизнедеятельности зерна. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 8. - С. 10-15 |
