| Индекс УДК | 664.68 |
|
Использование зеленого чая матча при разработке рецептуры кекса Ирина Сергеевна Клочкова, Евгения Владимировна Масленникова |
|
| Аннотация | В статье авторами рассмотрена возможность применения зеленого чая матча в технологии мучных кондитерских изделий на примере кексов. Зеленый чай матча содержит в большом количестве танины, кофеин, аминокислоты и другие полезные вещества и находит применение не только для приготовления напитка, но и в технологии производства различных продуктов питания. Основную работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Кексы изготавливали по стандартной рецептуре и технологии кекса "Столичный". Установлены оптимальные условия растворения зеленого чая матча для введения в рецептуру кексов. Наилучшую растворимость чай матча имеет при температуре 80 °С и перемешивании в течение 10 минут. При этих параметрах достигается максимальное растворение чая матча - 97, 2 %. Авторами разработана рецептура кексов с добавлением зеленого чая матча. Определено оптимальное содержание порошка зеленого чая матча в кексах - 7 % от массы муки. Полученный кекс имеет отличные органолептические и физико-химические показатели качества. Добавление в рецептуру кексов чая матча более 7 % от массы муки нецелесообразно, так как изделия приобретают неестественный темно-зеленый цвет и несвойственный привкус чая. Содержание танина в готовых кексах составило 41 мг/100 г, энергетическая ценность - 408, 8 ккал. Срок годности кексов с добавлением зеленого чая матча составил 7 суток. Новый вид кексов может быть рекомендован к применению в питании взрослого населения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 104-106 |
