| Индекс УДК | 664.0 |
|
Влияние технологических режимов изготовления овсяного напитка на качество готового продукта Марина Юрьевна Синельникова, Дарья Юрьевна Матвеева, Лариса Николаевна Харламова, Константин Викторович Кобелев |
|
| Аннотация | Проведена работа по исследованиям различного типа сырья на производственный процесс изготовления напитков на растительной основе. Важной задачей является разработка технологических режимов, позволяющих добиться максимального перехода всех полезных веществ из зернового сырья в напитки. Использовалось четыре типа исходного сырья с разными характеристиками и способами его подготовки: овес пленчатый, овес пленчатый соложеный, овес голозерный, овес голозерный соложеный. Выявлен образец с наилучшими характеристиками для использования в технологическом процессе. С целью подтверждения качества напитков были определены показатели не только нормируемые требованиями ГОСТ, но и дополнительные показатели, такие как: массовая концентрация бета-глюкана, полифенолов и содержание аминокислот. Перечисленные показатели характеризуют качество напитков. Следует отметить, что массовая концентрация бета-глюкана позволяет судить о наличии зернового сырья в напитках, аминокислоты подтверждают качество и функциональные свойства напитков. Данные показатели могут являться идентификационными критериями при оценке растительных напитков из овсянного сырья. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 79-81 |
