| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no12_ss53_ad1 |
| Дата корректировки | 14:09:54 27 февраля 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230214s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no12_ss53_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Баженова, А. Е. научный сотрудник Алла Евгеньевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Влияние свойств овощных и фруктовых порошков на микробиологические показатели кондитерских изделий Алла Евгеньевна Боженова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 55-56 (17 назв.) |
| Аннотация | Одним из наиболее эффективных путей обогащения кондитерских изделий биологически активными веществами является разработка рецептур с использованием порошкообразных полуфабрикатов из растительного сырья, которые характеризуются более высокой концентрацией полезных веществ по сравнению с исходным сырьем. Использование фруктовых или овощных порошков ведет к изменению не только органолептических, но и реологических, физико-химических и микробиологических показателей, поскольку их часто вводят на стадии производства кондитерских изделий, не предполагающих высокой температурной обработки. Цель исследования: изучить влияние микробиологических показателей фруктовых и овощных порошков на микробиологические показатели кондитерских изделий. Объекты исследования - овощные и фруктовые порошки сублимированной сушки различных производителей (шпинат, свекла, малина, яблоко), закупленные в торговой сети, модельные образцы кондитерских изделий: глазурь кондитерская на основе жиров лауринового типа с добавлением 3 % порошка, сбивные и помадные конфеты [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] с использованием 2 % порошка, изготовленные в лабораторных условиях. Исследования количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), количество плесеней и дрожжей и количество бактерий группы кишечных палочек проводили по общепринятым методикам. Выявлено нестабильное качество фруктовых и овощных порошков, которые значительно отличаются по микробиологическим показателям. Образцы порошка шпината различных производителей по содержанию КМАФАнМ отличались в 103, образцы порошка свеклы - в 10 раз. Для фруктовых порошков разница была менее значительна. Образцы яблока отличались в 1, 5 раза по содержанию КМАФАнМ, образцы порошка малины - в 3 раза. Исследование модельных образцов сбивных и помадных конфет по классической рецептуре с добавлением 2 % овощного порошка и глазури с использованием 3 % порошка показало, что добавление порошка оказало влияние на микробиологические показатели. Изделия соответствовали нормам ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", при этом содержание КМАФАнМ во всех образцах с добавлением порошков выросло в 1, 5-3 раза по сравнению с контрольными. Также незначительно увеличилось содержание дрожжей и плесеней. Высокий уровень обсемененности может привести к липолитической порче кондитерских изделий, особенно при использовании глазури, изготовленной на основе жиров лауринового типа, для чего необходимо дальнейшее проведение исследований микробиологических показателей в процессе хранения. Вместе с тем надо учитывать обсемененность для предотвращения порчи, особенно при использовании глазури, изготовленной на основе жиров лауринового типа. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
кондитерские изделия порча кондитерских изделий качество кондитерских изделий микробиологическая порча кондитерских изделий овощные порошки фруктовые порошки сбивные конфеты кондитерская глазурь глазурь микробиологические показатели кондитерских изделий микробиологические показатели овощных порошков КМАФАнМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов исследования |
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 53-56 |
|
RU 41417097 20230214 RCR |
|
|
RU 41417097 20230214 |
|
|
RU AR-MARS 20230215 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230215 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 12 53 1 |
|
| 337 | |
| Биотехнология |
