| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no6_ss66_ad1 |
| Дата корректировки | 8:46:20 8 мая 2025 г. |
| Кодируемые данные | 220726s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no6_ss66_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС BY-HM0026 |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Творогова, А. А. доктор технических наук Антонина Анатольевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности 070 |
|
|
Структура молокосодержащего мороженого при использовании концентратов молочного и сывороточного белков Творогова Антонина Анатольевна, Анна Валентиновна Ландиховская, Наталия Владимировна Казакова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 5 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 69 (9 назв.) |
| Аннотация | Актуальность исследований обусловлена потребительским спросом на мороженое с низкой массовой долей жира, в том числе молокосодержащее, характеризуемое по сравнению с традиционным продуктом меньшей (до 2 раз) массовой долей сухих веществ молока. Целью исследований являлось установление влияния на структуру и консистенцию полной и частичной замены СОМО в молочном мороженом на концентраты сывороточных (КСБ) и молочных (КМБ) белков при разработке композиционного состава молокосодержащего продукта. Для исследования использованы микроструктурные, структурно-механические и термостатические методы. Обоснован сбалансированный химический состав мороженого: содержание жира - 2, 5 %, белка - 3, 7 % и инулина - 3 %. Установлено, что полная и частичная замена белков СОМО в мороженом с массовой долей молочного жира 2, 5 % на КСБ и КМБ приводит к увеличению динамической вязкости смеси (в 1, 4-3, 5 раза), что положительно отражается на консистенции продукта. Использование КСБ для полной замены СОМО приводит к повышению способности смеси к насыщению воздухом и термоустойчивости мороженого. Применение КСБ и КМБ не оказывает отрицательного влияния на дисперсность кристаллов льда и воздушных пузырьков в течение 6 мес хранения. В частности, при полной замене белков СОМО на КСБ происходит укрупнение среднего размера кристаллов льда к 6 мес хранения всего на 7, 5 %, при этом на долю кристаллов льда размером до 50 мкм приходится 87 %. В образце с полной заменой белков СОМО на КМБ доля кристаллов льда такого размера составляла 90 %. Таким образом, установлено, что применение КСБ и КМБ взамен белков СОМО в производстве молокосодержащего мороженого способствует удовлетворению спроса на этот вид продукции, повышению ее биологической ценности (при применении КСБ и инулина) и решению проблемы полного использования составных частей молока на пищевые цели. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
молокосодержащее мороженое мороженое концентраты молочного белка КМБ молочные белки концентраты сывороточного белка КСБ сывороточные белки динамическая вязкость дисперсность структурных элементов СОМО сухой обезжиренный молочный остаток состав мороженого химический состав мороженого пищевая ценность мороженого исследования |
|
Ландиховская, А. В. аспирант Анна Валентиновна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности 070 Казакова, Н. В. кандидат технических наук Наталия Владимировна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 6. - С. 66-69 |
|
RU 41417097 20220726 RCR |
|
|
RU 41417097 20220726 |
|
|
RU AR-MARS 20220725 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220725 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 6 66 1 |
|
| 337 | |
| Специализированное питание |
