| Индекс УДК | 637.1 |
|
Структура молокосодержащего мороженого при использовании концентратов молочного и сывороточного белков Творогова Антонина Анатольевна, Анна Валентиновна Ландиховская, Наталия Владимировна Казакова |
|
| Аннотация | Актуальность исследований обусловлена потребительским спросом на мороженое с низкой массовой долей жира, в том числе молокосодержащее, характеризуемое по сравнению с традиционным продуктом меньшей (до 2 раз) массовой долей сухих веществ молока. Целью исследований являлось установление влияния на структуру и консистенцию полной и частичной замены СОМО в молочном мороженом на концентраты сывороточных (КСБ) и молочных (КМБ) белков при разработке композиционного состава молокосодержащего продукта. Для исследования использованы микроструктурные, структурно-механические и термостатические методы. Обоснован сбалансированный химический состав мороженого: содержание жира - 2, 5 %, белка - 3, 7 % и инулина - 3 %. Установлено, что полная и частичная замена белков СОМО в мороженом с массовой долей молочного жира 2, 5 % на КСБ и КМБ приводит к увеличению динамической вязкости смеси (в 1, 4-3, 5 раза), что положительно отражается на консистенции продукта. Использование КСБ для полной замены СОМО приводит к повышению способности смеси к насыщению воздухом и термоустойчивости мороженого. Применение КСБ и КМБ не оказывает отрицательного влияния на дисперсность кристаллов льда и воздушных пузырьков в течение 6 мес хранения. В частности, при полной замене белков СОМО на КСБ происходит укрупнение среднего размера кристаллов льда к 6 мес хранения всего на 7, 5 %, при этом на долю кристаллов льда размером до 50 мкм приходится 87 %. В образце с полной заменой белков СОМО на КМБ доля кристаллов льда такого размера составляла 90 %. Таким образом, установлено, что применение КСБ и КМБ взамен белков СОМО в производстве молокосодержащего мороженого способствует удовлетворению спроса на этот вид продукции, повышению ее биологической ценности (при применении КСБ и инулина) и решению проблемы полного использования составных частей молока на пищевые цели. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 6. - С. 66-69 |
