| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no5_ss71_ad1 |
| Дата корректировки | 8:44:01 8 мая 2025 г. |
| Кодируемые данные | 210620s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no5_ss71_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС BY-HM0026 |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Ландиховская, А. В. аспирант Анна Валентиновна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности 070 |
|
|
Применение глюкозно-фруктозных сиропов в мороженом без сахарозы с низким содержанием жира А. В. Ландиховская, А. А. Творогова, Н. В. Казакова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 74 (12 назв.) |
| Аннотация | Целью проводимых исследований являлась разработка композиционного состава мороженого без сахарозы с низким содержанием жира, с низким гликемическим индексом за счет изменения углеводной части продукта, с сохранением показателей качества традиционного мороженого. Для достижения цели разработан композиционный состав мороженого с заменой сахарозы по сладости на глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) и восполнением недостающих сухих веществ концентратами сывороточных белков или пищевыми волокнами. Это позволило снизить количество добавленного сахара на 10 %, калорийность мороженого с сывороточными белками на 12 % и с инулином на 15 %, гликемический индекс в 1, 5 и 1, 8 раза соответственно. Выполнено исследование показателей качества экспериментальных партий мороженого, в том числе с использованием современных реологических и микроструктурных методов. Установлено, что при замене сахарозы на ГФС криоскопическая температура смеси снижается на 0, 83 °С. Доля кристаллов льда размером от 0 до 35 мкм в контрольном образце составляет 82 %, в образцах с ГФС 83 и 86 %, что свидетельствует о высокой дисперсности этих структурных элементов. В результате исследований разработан и экспериментально обоснован композиционный состав мороженого функциональной направленности с низким содержанием жира, без сахарозы, обогащенного белком или пищевым волокном, с низким гликемическим индексом. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
гликемический индекс мороженого энергетическая ценность мороженого инулин ценность мороженого криоскопическая температура концентраты сывороточных белков белки сывороточные белки мороженое сиропы глюкозно-фруктозные сиропы состав мороженого композиционный состав мороженого качество мороженого показатели качества мороженого дегустационная оценка мороженого дегустация мороженого оценка мороженого исследования |
|
Творогова, А. А. доктор технических наук Антонина Анатольевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности 070 Казакова, Н. В. кандидат технических наук Наталия Владимировна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 5. - С. 71-74 |
|
RU 41417097 20210620 RCR |
|
|
RU 41417097 20210620 |
|
|
RU AR-MARS 20210622 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20210622 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 5 71 1 |
|
| 337 | |
| Здоровое питание |
