| Индекс УДК | 637.1 |
|
Применение глюкозно-фруктозных сиропов в мороженом без сахарозы с низким содержанием жира А. В. Ландиховская, А. А. Творогова, Н. В. Казакова |
|
| Аннотация | Целью проводимых исследований являлась разработка композиционного состава мороженого без сахарозы с низким содержанием жира, с низким гликемическим индексом за счет изменения углеводной части продукта, с сохранением показателей качества традиционного мороженого. Для достижения цели разработан композиционный состав мороженого с заменой сахарозы по сладости на глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) и восполнением недостающих сухих веществ концентратами сывороточных белков или пищевыми волокнами. Это позволило снизить количество добавленного сахара на 10 %, калорийность мороженого с сывороточными белками на 12 % и с инулином на 15 %, гликемический индекс в 1, 5 и 1, 8 раза соответственно. Выполнено исследование показателей качества экспериментальных партий мороженого, в том числе с использованием современных реологических и микроструктурных методов. Установлено, что при замене сахарозы на ГФС криоскопическая температура смеси снижается на 0, 83 °С. Доля кристаллов льда размером от 0 до 35 мкм в контрольном образце составляет 82 %, в образцах с ГФС 83 и 86 %, что свидетельствует о высокой дисперсности этих структурных элементов. В результате исследований разработан и экспериментально обоснован композиционный состав мороженого функциональной направленности с низким содержанием жира, без сахарозы, обогащенного белком или пищевым волокном, с низким гликемическим индексом. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 5. - С. 71-74 |
